Información AOVE · Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es obtenido a partir del fruto del olivo, únicamente por medios mecánicos u otros procesos físicos y bajo condiciones, principalmente térmicas, que no entrañen ninguna alteración del aceite. Estos aceites no han sufrido otro tratamiento que el lavado, decantación, centrifugado y filtrado.

El AOVE aceite de oliva virgen extra es un zumo natural de aceituna cien por cien, obtenido por procedimientos mecánicos (no con disolventes ni mediante otros procesos), con acidez menor a 0,8º y calificado como tal por un panel de cata que valora su color, aroma y sabor. Estas condiciones se consiguen cuando se molturan aceitunas de calidad, recién recolectadas y en su grado de maduración óptimo.

La acidez indica el contenido en ácidos grasos libres expresado en % de ácido oleico. En el aceite de oliva la acidez se incrementa por un mal estado de los frutos, un incorrecto proceso de elaboración o una mala conservación de las aceitunas.

Además de aceite de oliva virgen extra, en las almazaras pueden obtenerse otros aceites de calidad inferior. Éstos se califican como aceite de oliva virgen si su acidez está entre 0,8º y 2º, y como lampantes si su acidez supera los 2. Los aceites de oliva lampantes no son aptos para el consumo directo y pasan a ser refinados por un proceso industrial. Una vez refinado para quitarle el mal sabor, este aceite es mezclado con una parte de aceite de oliva virgen, que le aporta un poco de color y aroma, y pasa a calificarse como “aceite de oliva”. Será este aceite de oliva, al que los envasadores etiquetarán como “suave” o “fuerte” según su sabor, el que encontremos normalmente en los supermercados.

No podemos fijarnos, por tanto, en la acidez del aceite para conocer su calidad, sino que la calidad viene indicada en la denominación “aceite de oliva virgen extra” o “aceite de oliva virgen”. De hecho, la normativa de etiquetado del aceite de oliva prohíbe que figure en la etiqueta el grado de acidez del aceite si no aparecen también el resto de parámetros que determinan su calidad (índice de peróxidos, polifenoles, ceras, valoración organoléptica…).

Por último tenemos al aceite de orujo de oliva, que es obtenido a partir del orujo, subproducto del proceso de elaboración, mediante disolventes que le extraen el poco aceite que pueda contener. El Aceite de Orujo Crudo, al no ser comestible, debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Este aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles logrando así el denominado “Aceite de Orujo de Oliva”.

En conclusión:

- El aceite de oliva refinado no es mejor pase a que lo de "refinado" suene bien. 

- El "aceite de oliva" a secas, no es puro zumo de aceitunas, sino que lleva una parte de aceite refinado.

- La denominación "aceite de oliva virgen extra" es una garantía de que lo que estamos tomando es puro zumo de aceitunas sanas y frescas, elaborado de manera natural, sin nada de química ni aditivo alguno y que, además tiene unas características organolépticas (aroma y sabor) óptimas. 

El aceite de oliva virgen extra es un excelente preventivo del cáncer; también ayuda al proceso de oxigenación celular y al fortalecimiento del sistema inmunológico. No en vano ocupa un lugar preferente en una de las dietas más reconocidas del mundo: nuestra Dieta Mediterránea.